Zuppa Gallurese

Zuppa Gallurese o suppa cuota

Oggi nei menu dei ristoranti la chiamano suppa cuàta, zuppa nascosta, ma prima la si chiamava semplicemente la suppa. Già presente, pare, nel Settecento nella cucina gallurese, rappresenta da sempre uno dei piatti più caratteristici dell’economia alimentare dello “stazzo”. La ricetta è molto semplice: in una teglia dai bordi alti, o in un altro semplice tegame, sul fondo cosparso di un velo d’olio vengono alternati diversi strati di fette di pane rappreso e di formaggio tenero. Il tutto, poi, viene innaffiato con brodo di manzo e messo nel forno già caldo. Un’ora e mezzo circa di cottura e i bordi del recipiente vengono superati da una crosta dorata e profumatissima sotto la quale si è formato un tenero strato pastoso, frutto della fusione del pane e del formaggio assieme. La suppa, così fragrante e dorata, può essere facilmente scambiata per una torta. Di qui, forse, il nome di suppa cuàta, quasi dissimulata, nascosta alla semplice interpretazione del profano. Tagliata a spicchi, la sostanziosa pietanza viene servita calda. Fredda perde il 50 per cento del suo pregio, anche se in alcuni ristoranti viene considerata oggi anche un ottimo piatto estivo. Quando i matrimoni si celebravano in famiglia, la zuppa gallurese costituiva il clou del ricco pranzo di nozze. Veniva chiamata per l’occasione una manista (il termine, che potrebbe anche tradursi semplicemente “cuoca”, sembra avere un significato più ricco dell’indicazione di un mestiere) di provata esperienza perché la suppa di un matrimonio non poteva essere che ottima, degna di mintóu, degna di ricordo e accomunata alla buona sorte degli sposi.

In Gallura ogni ristorante che si rispetti può offrire anche oggi una buona suppa vecchio stile. Alcuni, meno rispettosi della tradizione, l’hanno voluta “arricchire” con carne, pesce, verdure o aromi inadeguati. Altri, pur conservando gli ingredienti giusti, tendono a diluirli con brodi più abbondanti, fino a ottenere una semplice zuppa che ricorda tanto la pur gradevole “acqua cotta” toscana. Altri ancora sostituiscono le larghe, sottili fette di formaggio fresco con del pecorino piccante grattugiato o parmigiano a cubetti.